Lola Fernández Narbona.

Aux. Enfermería Centro de Día ADEMM.

Su origen está en la región del Cáucaso y países de la zona. Los pueblos que habitaban las áreas rurales guardaban la leche en pieles de cabra que dejaban en las puertas de la casa, donde se producía la fermentación (la de cabra es, según dicen, la leche con la que se obtiene el mejor sabor). La receta del kéfir fue mantenida en secreto por los pueblos del Cáucaso hasta el comienzo del siglo XX.

El kéfir es un producto lácteo procedente de la fermentación de la leche mediante hongos y bacterias. Se les llama también kéfir a los gránulos utilizados en el proceso.

Fue estudiado por primera vez por un fisiólogo ruso, Iliá Méchnikov del Instituto Pasteur y premio Nobel en fisiología en 1908, a través de las bacterias que posibilitan que cuaje o fermente la leche en general, Méchnikov sugirió que sería el consumo del kéfir  el responsable de la longevidad y salud de la población de las montañas del Cáucaso.

Fuente de la imagen: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Kefir_in_a_glass.JPG

Los estudios de Méchnikov, concluyeron que los derivados de la leche fermentada y en concreto el kéfir, neutralizan las bacterias en descomposición que se acumulan en el organismo por una mala alimentación y que son las causantes de muchas enfermedades y merman la inmunidad. Méchnikov  fue en uno de los responsables de la popularización del kéfir al que consideraba uno de los mejores remedios contra todo tipo de enfermedades. De hecho, hasta 1910 fecha a partir de la que se popularizó, estaba considerado producto medicinal.

En un artículo sobre el kéfir de Eroski Consumer, incluyen un informe sobre el mismo del departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE (Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kéfir:

• Propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kéfir contra distintas cepas patógenas como Salmonella, Helicobacter, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de la herida. Los autores sugerían que el biofilm del kéfir y sus compuestos polisacáridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.
• Efectos inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos. Además de tomar el kéfir como bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kéfir.

Puedes ver más en el siguiente enlace:                                 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/11/08/35554.php#sthash.xz6jUCwV.dpuf

Existen varios tipos de kéfir; el kéfir de leche, el kéfir de agua y el kombucha o kéfir de té, aunque éste último no está considerado auténtico kéfir.

Hoy en día podemos encontrar casi en cualquier supermercado, en la sección de los yogures, el kéfir listo para tomar, el de leche de vaca e incluso el de cabra. El de agua y el de té, aunque también los tienen en determinadas cadenas de supermercados, hay buscarlo mejor en tiendas de productos ecológicos. Los de leches vegetales hay que elaborarlos en casa.

Para el kéfir de leche, se suelen utilizar tres clases de leche, fáciles de encontrar en grandes superficies, la de vaca. de cabra y de oveja.

En cuanto a las leches vegetales, más abajo encontraréis unos enlaces donde se puede ver los beneficios de unas y otras, aunque hay diferencias de sabor y consistencia además de las propiedades especificas al no llevar lactosa.

Unas tablas publicadas por Puleva Salud para poder comparar diferentes tipos de leche.

Composición en sales minerales de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche
Sales minerales	Leche de vaca	Leche de cabra	Leche de oveja	Leche de mujer
Calcio (mg)	119	134	193	32
Fósforo (mg)	93	111	158	14
Hierro (mg)	0,05	0,05	0,10	0,03
Yodo (mg)	9	4,1	5	5,1
Cinc (mg)	0,38	0,30	0,54	0,17
Magnesio (mg)	13	14	18	3
Sodio (mg)	49	50	44	17
Potasio (mg)	152	204	137	51
Manganeso (mg)	0,004	0,018	0,018	0,026
Cobre (mg)	0,01	0,046	0,046	0,052
Selenio (mg)	2,0	1,4	1,7	1,8

 

Composición en vitaminas de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche
Vitaminas	Leche de vaca	Leche de cabra	Leche de oveja	Leche de mujer
Tiamina o B1 (mg)	0,038	0,048	0,065	0,014
Riboflavina o B2 (mg)	0,162	0,138	0,355	0,036
Equivalentes de Niacina (mg)	0,084	0,277	0,417	0,177
Piridoxina o B6 (mg)	0,042	0,046	0,060	0,011
Equivalentes de Folato dietético (mg)	5	1	7	8-5
Cianocobalamina o B12 (mg)	0.,36	0,07	0,71	0,05
Vitamina C (mg)	1,4	1,3	4,2	5
Pantoténico (mg)	0,314	0,310	0,407	0,223
Vitamina A (mg)	31	57	44	61
Vitamina D (mg)	0,03	0,25	0,18	0,07
Vitamina E (mg)	0,100	0,07	0,11	0,08
Vitamina K (�g)	0,34	0,3	0,10	0,3

En cuanto a leches vegetales en un artículo de Eroski Consumer sobre parámetros de calidad para la leche, incluyen una tabla comparando las leches vegetales más comunes con la leche de vaca, sobre un vaso serían:

En algunos foros se comenta que la utilización de leches vegetales debilita el hongo. Para mantenerlo, los “foreros” nos dan varias ideas:

1. Mantener una cantidad del hongo con leche (vaca, cabra, oveja), y utilizar una porción para fabricar el kéfir de leche vegetal, que iremos reponiendo a medida que se debilite.
2. Reemplazar cada uno o dos días la leche vegetal por la animal para vitalizarlo, (se pueden alternar en dos recipientes).

No está todavía suficientemente comprobada la eficacia de unas u otras leches vegetales para la fabricación del kéfir, en los foros especializados se ofrecen ideas para poder sustituir las leches animales, sobre todo en los foros veganos, os adjunto unos pocos enlaces para que os informéis más detalladamente.

Disfrutad de una bebida muy antigua, recomendable y sana.

Enlaces para mayor información:

www.lanaturaleza.es/kefirleche_Adolfo_Lepore.htm

www.imujer.com/salud/3976/el-kefir-y-sus-beneficios

www.lavidalucida.com/como-hacer-kefir-vegano-con-leche-de.html

http://www.lavidalucida.com/2014/09/como-hacer-kefir-vegano-con-leche-de.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+blogvidalucida+%28Blog+Vida+L%C3%BAcida%29

www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?46249-Kefir-con-leche..

http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/cultivo-de-kefir-de-leche?page=6#variantes